ฉันสามารถอบอะไรด้วยผงโกโก้ได้บ้าง? จากคุกกี้ช็อกโกแลตบราวนี่ฟัดจ์ไปจนถึงการอบที่มีธาตุเหล็กสูง

สิ่งที่คุณสามารถอบด้วยผงโกโก้: เป็นมากกว่าบราวนี่

ผงโกโก้เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำหรับการอบขนมที่หลากหลายที่สุดในตู้กับข้าว คุณสามารถใช้มันเพื่อทำคุกกี้ บราวนี่ เค้ก มัฟฟิน วาฟเฟิล ลูกบอลพลังงานแบบไม่ต้องอบ ทาร์ตช็อกโกแลต โกโก้ร้อนผสม และแม้แต่ถูเครื่องเทศรสเผ็ด — ทั้งหมดมาจากผงไม่หวานชนิดเดียวกัน รสช็อกโกแลตเข้มข้นหมายถึงปริมาณเล็กน้อย (2-4 ช้อนโต๊ะ) สามารถเปลี่ยนแป้งธรรมดาให้กลายเป็นช็อกโกแลตเข้มข้นได้โดยไม่ต้องเติมไขมันและน้ำตาลที่มาพร้อมกับช็อกโกแลตละลาย

ในบรรดาการอบผงโกโก้ทั้งหมด คุกกี้ช็อกโกแลตบราวนี่ โดดเด่นเป็นจุดเริ่มต้นในอุดมคติ พวกเขาผสมผสานการตกแต่งภายในแบบฟรุ๊ตตี้ของบราวนี่คลาสสิกเข้ากับขอบคุกกี้ที่กรอบ และมันก็เพียงพอสำหรับมือใหม่หัดทำขนมปังแต่ยังคงความพึงพอใจสำหรับคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์ ยังดีกว่านั้น ผงโกโก้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกระบวนการดัตช์คุณภาพสูงหรือพันธุ์เสริม จะนำธาตุเหล็กและแมกนีเซียมในปริมาณที่มีความหมายมาสู่โต๊ะ ทำให้เป็นหนึ่งในส่วนผสมในการอบไม่กี่อย่างที่ยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย

โกโก้จากธรรมชาติเทียบกับโกโก้ที่ผ่านกรรมวิธีแบบดัตช์: ควรใช้อันไหนและเมื่อใด

ประเภทของผงโกโก้ที่คุณใช้จะเปลี่ยนทั้งรสชาติและเคมีของสิ่งที่คุณอบ การได้รับสิทธิ์นี้เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่มักถูกมองข้ามบ่อยที่สุด:

ผงโกโก้ธรรมชาติ

ทำโดยการกดเมล็ดโกโก้คั่วแล้วบดของแข็งที่เหลือ มีสภาพเป็นกรด (pH 5–6) มีสีอ่อนกว่า และให้รสช็อกโกแลตที่เข้มข้นกว่าและมีกลิ่นผลไม้มากกว่า เนื่องจากมีความเป็นกรด โกโก้ธรรมชาติทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ในสูตรเพื่อสร้างลิฟท์ ใช้ในสูตรอาหารที่ต้องใช้เบกกิ้งโซดาโดยเฉพาะ เช่น เค้กช็อคโกแลตอเมริกันคลาสสิกและสูตรคุกกี้มากมาย

ผงโกโก้แบบดัตช์โพรเซส

รักษาด้วยสารทำให้เป็นด่างเพื่อทำให้ความเป็นกรดเป็นกลาง (pH 7–8) ผลลัพธ์ที่ได้คือสีเข้มขึ้น รสชาติอ่อนลง และรสช็อกโกแลตที่เข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้น กระบวนการแบบดัตช์ไม่ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ดังนั้นสูตรอาหารที่ใช้เบกกิ้งโซดามักจะต้องใช้ผงฟูเป็นตัวทำให้ฟู เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับ คุกกี้ช็อกโกแลตบราวนี่ ทาร์ตช็อกโกแลต และสูตรใดๆ ก็ตามที่สีเข้มและรสชาตินุ่มนวลมีความสำคัญที่สุด

คุกกี้ช็อกโกแลตบราวนี่: วิธีทำให้เนื้อสัมผัสถูกต้อง

คุกกี้ช็อกโกแลตบราวนี่ตั้งอยู่ตรงจุดตัดของร้านขนมอันเป็นที่รักสองร้าน การได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้อง — ด้านบนที่มีรอยย่น เปลือกมันเงา และตรงกลางที่เป็นฟอง อันเป็นเอกลักษณ์ — จำเป็นต้องเข้าใจเทคนิคเฉพาะบางประการที่แตกต่างจากคุกกี้แบบหล่นมาตรฐาน

บทบาทของผงโกโก้กับช็อกโกแลตละลาย

คุกกี้บราวนี่หลายสูตรใช้ช็อกโกแลตละลายและผงโกโก้ผสมกัน ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วมีส่วนทำให้เกิดไขมัน ซึ่งทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เหลวไหล ผงโกโก้ช่วยเพิ่มรสชาติช็อกโกแลตโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือความชื้นเพิ่มเติม การใช้ โกโก้แบบดัตช์ ¼ ถ้วย (25 กรัม) ผสมกับดาร์กช็อกโกแลตละลาย 170 กรัม ผลิตคุกกี้ที่มีรสชาติที่ซับซ้อนมากกว่าส่วนผสมเพียงอย่างเดียว

เหตุใดการตีไข่และน้ำตาลจึงเป็นขั้นตอนสำคัญ

ด้านบนที่เป็นรอยย่นและเป็นมันเงาซึ่งบ่งบอกถึงคุกกี้บราวนี่นั้นมาจากการตีไข่และน้ำตาลเข้าด้วยกันอย่างแรง โดยทั่วไปสำหรับ 3-5 นาที - ก่อนจะเพิ่มเติมสิ่งอื่นใด โดยจะรวมอากาศเข้าไปและละลายผลึกน้ำตาลบางส่วน เมื่อคุกกี้อบ พื้นผิวจะแข็งตัวก่อนด้านใน ทำให้ด้านบนแตกและย่นในขณะที่ด้านในยังคงขยายออก การข้ามขั้นตอนนี้จะทำให้คุกกี้มีลักษณะแบนเรียบและไม่มีรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์

แป้ง: น้อยแต่มาก

คุกกี้มาตรฐานใช้แป้งมากขึ้นเพื่อสร้างโครงสร้างและเคี้ยว คุกกี้บราวนี่ต้องการน้อยกว่ามาก — โดยทั่วไปแล้ว แป้งอเนกประสงค์ 1/2 ถึง 3/4 ถ้วย (65–95 กรัม) สำหรับชุดที่ให้คุกกี้ 16–18 ชิ้น ปริมาณแป้งที่มากขึ้นจะทำให้เนื้อเค้กแห้งยิ่งขึ้น แป้งน้อยลงจะทำให้เนื้อตรงกลางเหลวและหนาแน่นในแบบที่บราวนี่ควรจะเป็น

การแช่แป้ง

โดยทั่วไปแป้งคุกกี้บราวนี่จะหลวมกว่าแป้งคุกกี้มาตรฐานเมื่อผสมครั้งแรก แช่เย็นไว้เพื่อ. อย่างน้อย 30 นาที หรือสูงสุด 24 ชั่วโมง , กระชับไขมัน , ลดการแพร่กระจายในเตาอบ , เข้มข้นรสชาติ แป้งที่แช่เย็นอย่างดียังคงรูปร่างได้ดีขึ้นเมื่อแบ่งส่วน ส่งผลให้ได้ผลลัพธ์ที่หนาและเหลวกว่า

สูตรคุกกี้ช็อกโกแลตบราวนี่ที่เชื่อถือได้

สูตรนี้ใช้โกโก้ที่ผ่านกรรมวิธีแบบดัตช์เพื่อให้ได้รสชาติและผลผลิตที่เข้มข้น คุกกี้ 16–18 ชิ้น มีด้านบนเป็นรอยย่นเป็นมันและมีตรงกลางเป็นของเหลว:

ส่วนผสม

• ดาร์กช็อกโกแลต 170 กรัม (6 ออนซ์) (โกโก้ 70%) สับ
• เนยจืด 56 กรัม (4 ช้อนโต๊ะ)
• ผงโกโก้แบบดัตช์ 25 กรัม (¼ ถ้วย)
• น้ำตาลทรายละเอียด 200 กรัม (1 ถ้วย)
• ไข่ขนาดใหญ่ 2 ฟอง อุณหภูมิห้อง
• สารสกัดวานิลลาบริสุทธิ์ 1 ช้อนชา
• แป้งอเนกประสงค์ 75 กรัม (⅔ ถ้วย)
• ผงฟู ½ ช้อนชา
• เกลือทะเลละเอียด ¼ ช้อนชา
• ช็อกโกแลตชิป 100 กรัม (ครึ่งถ้วย) หรือวอลนัทสับ (ไม่จำเป็น)

วิธีการ

1. ละลายดาร์กช็อกโกแลตและเนยเข้าด้วยกันโดยใช้หม้อต้มสองชั้นหรือในไมโครเวฟ 30 วินาที โดยคนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นเป็นเวลา 10 นาที
2. ในเครื่องผสมแบบตั้งพื้นหรือเครื่องผสมแบบมือถือ ตีไข่และน้ำตาลด้วยความเร็วปานกลางเป็นเวลา 4-5 นาที จนสีซีด ข้น และมีลักษณะคล้ายริบบิ้น ตีในวานิลลา
3. ตะล่อมส่วนผสมช็อกโกแลตที่เย็นแล้วเบา ๆ ด้วยไม้พาย
4. ร่อนผงโกโก้ แป้ง ผงฟู และเกลือลงไป พับจนเข้ากัน อย่าผสมมากเกินไป พับช็อกโกแลตชิปหรือถั่วถ้าใช้
5. ปิดฝาชามและแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที (สูงสุด 24 ชั่วโมง)
6. เปิดเตาอบที่ 175°C (350°F) วางแผ่นอบสองแผ่นด้วยกระดาษ parchment
7. ตักแป้งเป็นก้อนลูกละประมาณ 35 กรัม (ประมาณ 1.5 ช้อนโต๊ะ) เว้นระยะห่างบนถาดอบประมาณ 5 ซม.
8. อบเพื่อ 10–12 นาที — ควรจัดขอบไว้ แต่ตรงกลางควรดูไม่เรียบร้อยเล็กน้อย พวกมันจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง
9. เย็นบนถาดอบประมาณ 5 นาทีก่อนโอนไปยังตะแกรง

วิธีทำคุกกี้โกโก้ที่มีแคลเซียมและธาตุเหล็กสูง

ผงโกโก้มีธาตุเหล็กและแมกนีเซียมในปริมาณที่มีความหมายอยู่แล้ว — โกโก้ไม่หวานหนึ่งช้อนโต๊ะให้ธาตุเหล็กประมาณ 0.7 มก. (ประมาณ 4% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน) เพิ่มขึ้นเป็น 3–4 มก. ต่อ 100 กรัม แต่ด้วยการเลือกส่วนผสมอย่างตั้งใจ คุณสามารถอบคุกกี้รสโกโก้ที่ให้แคลเซียมและธาตุเหล็กมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญต่อหนึ่งมื้อ โดยไม่กระทบต่อรสชาติหรือเนื้อสัมผัส

ส่วนผสมที่ช่วยเพิ่มธาตุเหล็กที่ควรเพิ่ม

• กากน้ำตาลแบล็คสแตรป: หนึ่งช้อนโต๊ะมีประมาณ ธาตุเหล็ก 3.5 มก — เกือบ 20% ของมูลค่ารายวันของผู้ใหญ่ — พร้อมด้วยแคลเซียมและโพแทสเซียม เพิ่มรสชาติขมเล็กน้อยที่เข้าคู่กับโกโก้ตามธรรมชาติ ทดแทนน้ำตาลถึงครึ่งหนึ่งในสูตรคุกกี้โกโก้ด้วยกากน้ำตาลแบล็คสแตรป
• เมล็ดฟักทอง (เปปิทัส): การให้บริการ 30 กรัมประกอบด้วยประมาณ ธาตุเหล็ก 2.5 มก . เพิ่มทั้งหมดหรือสับหยาบๆ ลงในแป้งควบคู่ไปกับช็อกโกแลตชิปเพื่อให้เนื้อสัมผัสและความหนาแน่นทางโภชนาการ
• ดาร์กช็อกโกแลตชิป (โกโก้ 70%): ปริมาณ 30 กรัมให้ปริมาณประมาณ ธาตุเหล็ก 3.4 มก . การใช้ชิปโกโก้สูงแทนชิปกึ่งหวานมาตรฐานช่วยเพิ่มปริมาณธาตุเหล็กในคุกกี้แต่ละชิ้นได้อย่างมีความหมาย
• แป้งเสริมหรือแป้งข้าวโอ๊ต: แป้งอเนกประสงค์หลายชนิดเสริมธาตุเหล็ก แป้งข้าวโอ๊ตจะเพิ่มธาตุเหล็กประมาณ 2 มก. ต่อ 100 กรัม และสามารถใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ได้ถึงครึ่งหนึ่งในสูตรคุกกี้โดยไม่เปลี่ยนเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ

ส่วนผสมที่ช่วยเพิ่มแคลเซียมที่ควรเพิ่ม

• ทาฮินี (งาดำ): สองช้อนโต๊ะให้ประมาณ แคลเซียม 130 มก – ประมาณ 10% ของมูลค่ารายวัน ทาฮินีใช้แทนเนยบางส่วนหรือทั้งหมดในสูตรคุกกี้โกโก้ โดยเพิ่มความเข้มข้นของถั่วที่เข้ากันกับช็อกโกแลตได้ดี และยังช่วยให้คุกกี้คงความชุ่มชื้นได้นานขึ้นอีกด้วย
• แป้งอัลมอนด์: ประกอบด้วยประมาณ มีแคลเซียม 264 มก. ต่อ 100 ก - มากกว่านมวัวต่อน้ำหนักเท่ากัน การผสมแป้งอัลมอนด์กับแป้งอเนกประสงค์ (อัตราส่วน 50/50) จะเพิ่มแคลเซียม โปรตีน และรสหวานตามธรรมชาติ เนื้อแน่นเล็กน้อย
• เมล็ดงา: หนึ่งช้อนโต๊ะก็เติมเข้าไป แคลเซียม 88 มก . พับลงในแป้งหรือกดลงบนพื้นผิวของคุกกี้ที่ยังไม่ได้อบ
• นมผงหรือนมเสริมแคลเซียม: การเติมนมผง 2-3 ช้อนโต๊ะลงในชุดคุกกี้มาตรฐานจะเพิ่มประมาณ แคลเซียม 150–200 มก โดยไม่เปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสหรือรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ

วิตามินซี: บูสเตอร์การดูดซึม

ธาตุเหล็กจากพืช (ธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีม) จะถูกดูดซึมได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อบริโภคควบคู่กับวิตามินซี ผงอะเซโรลาเชอร์รี่ 1-2 ช้อนชา หรือกรดแอสคอร์บิก ½ ช้อนชา แป้งคุกกี้โกโก้จะมีรสจืดในปริมาณนั้นและสามารถเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมได้สูงสุดถึง 3พับ ตามการวิจัยทางโภชนาการ นี่เป็นวิธีง่ายๆ ที่ใช้งานได้จริงในการทำให้คุกกี้ที่มีธาตุเหล็กสูงมีประโยชน์ทางชีวภาพมากขึ้น

ข้อมูลทางโภชนาการ: มาตรฐานเทียบกับ คุกกี้โกโก้แคลเซียมและธาตุเหล็กสูง

ตารางด้านล่างเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อคุกกี้ระหว่างคุกกี้ช็อกโกแลตบราวนี่มาตรฐานกับคุกกี้ที่ทำจากการทดแทนธาตุเหล็กและแคลเซียม:

สิ่งอื่น ๆ ที่คุณสามารถอบด้วยผงโกโก้ได้

นอกเหนือจากคุกกี้บราวนี่แล้ว ผงโกโก้ยังใช้ได้กับสินค้าประเภทอบและไม่อบหลายประเภท ต่อไปนี้เป็นวิธีการทำงานในแต่ละ:

บราวนี่ผงโกโก้

คลาสสิค. การใช้ผงโกโก้เพียงอย่างเดียว (ไม่ละลายช็อกโกแลต) จะทำให้ได้บราวนี่ที่เคี้ยวได้เข้มข้นขึ้นเล็กน้อยและมีเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น อัตราส่วนมาตรฐานคือ ผงโกโก้ ½ ถ้วย (50 กรัม) ต่อกระทะสี่เหลี่ยมขนาด 8 นิ้ว . ทำได้เร็วกว่าบราวนี่ที่ทำจากช็อกโกแลตเนื่องจากไม่จำเป็นต้องแบ่งเบาบรรเทาหรือละลาย

เค้กช็อคโกแลตลาวาและพุดดิ้งหลอมเหลว

ผงโกโก้สามารถทดแทนช็อกโกแลตที่ละลายได้ถึงครึ่งหนึ่งในสูตรเค้กลาวา ช่วยลดความเข้มข้นแต่ยังคงรสชาติที่เข้มไว้ นอกจากนี้ยังใช้งานได้กับพุดดิ้งช็อกโกแลตแบบใส่ซอสในตัว โดยที่ผงโกโก้ถูกกวนลงในแป้ง และเทส่วนผสมน้ำตาลทรายแดงและโกโก้ลงไปด้านบนก่อนอบ ทำให้เกิดเป็นซอสใต้เค้ก

เค้กช็อคโกแลตชิฟฟ่อนและแองเจิล

เนื่องจากผงโกโก้ไม่เพิ่มไขมันเมื่อใช้เพียงอย่างเดียว จึงเหมาะสำหรับการอบที่ไวต่อไขมัน เช่น เค้กชิฟฟ่อน การเพิ่ม โกโก้บาน 3-4 ช้อนโต๊ะ (โกโก้ผสมกับน้ำร้อนจนเป็นเนื้อครีม) ลงในแป้งชิฟฟ่อนมาตรฐาน ทำให้เกิดเค้กช็อกโกแลตเนื้อบางเบา โปร่งสบาย โดยไม่มีความหนาแน่นเท่ากับช็อกโกแลตละลาย

ลูกบอลโกโก้พลังงานแบบไม่ต้องอบ

สำหรับตัวเลือกที่ไม่ต้องอบแบบผสมผสาน ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ ข้าวโอ๊ต 1 ถ้วย เนยถั่ว 1/2 ถ้วย น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ และเกลือเล็กน้อย ผลิตลูกบอลพลังงานประมาณ 14 ลูกที่ไม่ต้องใช้เตาอบเลย แช่เย็นเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้เซ็ตตัว แต่ละลูกให้ธาตุเหล็กประมาณ 1 มก. จากข้าวโอ๊ตและโกโก้รวมกัน ทำให้เป็นของว่างที่มีประโยชน์อย่างแท้จริง

ผงโกโก้เครื่องเทศและการใช้งานเผ็ด

ผงโกโก้แบบไม่หวานเป็นส่วนผสมของคาวที่ไม่ได้ใช้ เมื่อผสมกับปาปริก้ารมควัน ยี่หร่า ผงกระเทียม และน้ำตาลทรายแดง จะทำให้เนื้อซี่โครงและหมูฉีกมีความโดดเด่น นอกจากนี้ยังปรากฏในซอสตุ่นเม็กซิกันแบบคลาสสิกอีกด้วย กฎที่นี่ง่ายๆ: ใช้โกโก้ธรรมชาติ (ไม่ใช่กระบวนการแบบดัตช์) ในการใช้งานคาว เนื่องจากความเป็นกรดที่สูงกว่าจะเข้ากันกับเครื่องเทศและส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น มะเขือเทศ ได้ดีกว่า

ข้อผิดพลาดทั่วไปในการอบโกโก้และวิธีหลีกเลี่ยง

ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นซ้ำๆ อาจทำให้การอบโกโก้มากกว่าข้อผิดพลาดอื่นๆ:

• การเปลี่ยนโกโก้ธรรมชาติและโกโก้จากกระบวนการดัตช์โดยไม่ต้องปรับหัวเชื้อ: การแทนที่กระบวนการแบบดัตช์ในสูตรที่เรียกโกโก้ธรรมชาติด้วยเบกกิ้งโซดาจะทำให้ได้การอบที่แบนและหนาแน่น หากคุณต้องเปลี่ยน ให้เปลี่ยนเบกกิ้งโซดาเป็นสองเท่าของผงฟูหรือกลับกัน
• โกโก้ไม่บาน: การผสมโกโก้กับของเหลวร้อนเล็กน้อย (น้ำ กาแฟ หรือเนยละลาย) ก่อนเติมลงในแป้ง ผงโกโก้จะละลายและเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้นอย่างมาก ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 2 นาทีและปรับปรุงผลลัพธ์อย่างต่อเนื่อง
• การอบคุกกี้บราวนี่มากเกินไป: เนื่องจากตรงกลางควรมีลักษณะเหลว คุกกี้เหล่านี้จึงดูไม่เรียบร้อยเมื่อควรออกจากเตาอบ ดึงพวกมันออกเมื่อได้ขอบแล้วและตรงกลางกระตุกเล็กน้อย ความร้อนที่ตกค้างจะทำให้พวกมันสุกบนกระทะจนเสร็จ
• การใช้โกโก้เก่าหรือเก่า: ผงโกโก้สูญเสียรสชาติเมื่อเวลาผ่านไป โดยเฉพาะหลังจากเปิดซอง เก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศให้ห่างจากความร้อนและความชื้น แล้วเปลี่ยนใหม่ในภายหลัง 12–18 เดือน . โกโก้เก่าจะให้รสชาติช็อกโกแลตเนื้อแบนๆ ไม่ว่าสูตรจะดีแค่ไหนก็ตาม
• โกโก้ตวงต่ำโดยไม่ปรับระดับ: ผงโกโก้อัดแน่นในภาชนะได้อย่างง่ายดาย ตักมันลงในถ้วยตวงและปรับระดับด้วยขอบตรงเสมอ หรือดีกว่านั้นให้ชั่งน้ำหนัก ช้อนโต๊ะที่บรรจุสามารถบรรจุได้ โกโก้มากขึ้น 30–50% กว่าระดับที่เลื่อนสมดุลของสูตรทั้งหมด